今年の造りは？

月日が経つのは早いものでもう12月。
寒さが日増しに厳しくなってきていますが、
此処白瀧では熱い気持ちで美味しいお酒造りに没頭しています。
9月から始まった酒造りもすでに3ヶ月。
今月からの掲載は蔵の当番になったこともあり、今年の酒の出来は？。
造り易さは？。難しさなど。蔵人の声をもとに紹介していきます。


写真撮影していたら町内小学３年生の職場見学と遭遇しました。
｢わーデッケー｣。９００ｋｇのどっしりかまえた米袋にビックリ。
マスクで見えませんが開いた口が塞がないとはこの事。
でもどーしてマスク着用なのでしょう。疑問です。


★原料処理
蒸米の良し悪しをチェックしている様子。
今年の蒸米は｢いいね〜｣。
｢割れが少ないし弾力があるヨ｣。
詳しく説明すると割れにくい事は、吸水管理がやりやすいこと。
そしてなにより蔵人の一番欲しい、外側が固く内側の軟らかい、
弾力のある蒸米に仕上がっている点です。
新潟県では夏場の天候が米の生育にピツタリだったようです。


★製麹
昨日蒸米に種麹をつけ一晩寝かせておきました。
これから下段の槽に薄く盛り込むわけですが、そのﾀｲﾐﾝｸﾞを臭いと
麹菌の繁殖具合で判断しています。
｢もうチョイ待つかな｣。
蓋を閉めてしばし待ちます。
｢今年は蒸米がいいから目的に沿った麹が造りやすい年かな｣。
ほんと、いい麹ができています。


★酒母
山田錦４０％。純米大吟醸湊屋藤助の暖気（ダキ）操作中。
3時間で3℃ゆっくり温度をあげる根気のいる作業。
｢成分や酵母の育成も順調｣。｢香も十分華がある｣。
｢藤助40%期待してくださーイ｣。


★醪
醪タンクのうえから泡の状態と香を観察。
今年は香りに粗さが無く引き締った上品さがあります。
発酵と糖化のバランスがいいのでしょう。


★搾り
醪を搾って酒と酒粕に分けます。
｢注入作業はし易いですね｣(醪を搾り機に送る作業）。
｢搾った酒は香もいいし、味に雑味が少ない感じかな｣。
きれいで素直と言えばよいのか、人と同じで熟成に期待が持てます。

総括すると今年は期待していいんでないでしょうか。
出来たお酒は貯蔵でゆっくり熟成させ、来年3月頃には皆様にお届けできると
思います。ご期待ください。

wrote by 杜氏　山口